本站原创文章编号：1008-0546（2012）12-0091-01 中图分类号：G633.8 文献标识码：B
doi：10.3969/j.issn.1008-0546.2012.12.040
有些人认为骨头含钙量高于肉,所以骨头汤也比肉汤含有更高的钙.但骨中的钙是很稳定的,用炖汤的方式是很难溶出多少钙的.因此人们习惯在汤中加一定的醋,产生醋酸钙,以溶解更多的钙.
于是我产生了一个疑问,检测如加入的是柠檬汁,会不会产生同样的效果?如果是这样不就可以有更多的选择了吗?于是,在母亲的帮助下,我进行了这个小实验,比较米醋和柠檬汁对骨钙的溶解能力.实验以蒸馏水为对照.
我从超市写来米醋、柠檬和排骨.将取自同一块排骨、硬度相似的9块骨头洗净,用电子分析天平称重,分别放入编号为1-9的50mL的离心管里.然后分别加入3倍质量的蒸馏水、米醋和鲜柠檬汁.每种处理三个重复,随机配置.密封后室温下静置24小时.然后用手振荡20次,收集浸出液,并用蒸馏水清洗骨头两次（图1）.将同一试管的浸出液和洗液合并后定容成50mL,送样至苏州大学鱼类营养与饲料实验室分析其中钙浓度.根据下式计算骨钙的溶解度：
骨钙溶解度（mg/g）等于钙浓度（mg/mL）×50mL/骨的质量（g）
结果表明,蒸馏水组钙含量极低,检测不出.米醋组的钙溶解度为13.8mg/g,柠檬汁组的钙溶解度为26.5mg/g（图2）.柠檬汁组的钙溶解度几乎是米醋组的一倍.采用Excel对各处理进行t-检验,发现各组钙溶解度差异显著（P<0.05）.
用手指感觉浸泡后的骨,并对其软硬度进行比较,发现柠檬汁处理组最软,对照组最硬,醋酸组也比较软,但总体比柠檬汁处理组硬一些（表1）.
上述实验结果表明,柠檬汁对骨钙的溶解力比米醋强.因此,煮骨头汤时挤点柠檬汁进去能溶解更多钙,补钙效果更好.但不管米醋还是柠檬汁,其溶解钙的能力都很有限,因为骨钙占骨骼重量40%以上（维基百科,2012）,但浸泡骨头24小时后每克骨头才溶出13.8-26.5mg的钙.而我们人体每天需要摄入钙约1000mg,这就是说即使用纯的米醋泡骨头,至少37.7g骨头泡24小时溶出的钙才满足一个成人的需要.但事实上,熬骨头汤主要加的是水,因而钙的溶解度非常有限.看来,补钙不能光靠喝骨头汤.
根据实验结果,又有一个问题浮现在我的脑海：我们常听人说当鱼骨头卡在喉咙里时喝点醋就好了.醋对骨头溶解力这么低,我觉得喝醋可能不太解决问题,遇到这种问题时还是上医院比较安全些.
致谢：感谢加拿大圭尔夫大学鱼类营养实验室为本实验提供所需的仪器设备,感谢苏州大学鱼类营养与饲料实验室免费为本实验提供分析测试、对本实验的指导并为我进行数据处理.