李庄有白肉

更新时间:2024-02-21 作者:用户投稿原创标记本站原创 点赞:31667 浏览:152354

如今川渝江湖菜大行其道,虽可口,但往往作料比主料多,红红绿绿一大盘,大辣,解了嘴馋,亏了肠胃.而李庄白肉,却肉多作料少.该庄坐落宜宾下游,长江之南,规模堪与县城比,不知是不是抗战时外省迁来的那1.2万下江客,把它撑大的.


俺抵李庄时日头正好,搁下行囊上街乱走,不时闻猪吼,极惨,便知正杀它.四望,满街黑瓦重叠,白墙高耸,不辨吼声来自何方.正瞎猜,路一辆三轮车熄了火,驾车的大汉跳下来捣弄.瞧那货斗里,载了三头猪,不大,约莫百十斤,身形瘦长,哼哼着,眼巴巴地瞅你.便问他:“是拉去杀的吗”回答:“是.”又问,“猪还太小嘛,杀了不可惜”大汉乜俺一眼,哼一声,“真要长肥了,你还吃吗”

问答之间,已知李庄猪小.再一打探,果然:这里的猪以长白山或巴克夏为主,皮薄肉嫩.宰后,取猪臀第一刀之后的部位做菜,俗称白肉,是为招牌菜,据称有300多年历史.白肉肥瘦匀称,无泡少筋,当年深受大师们称赞.落座著名的留芬饭馆后,点的第一个菜就是它.

肉上来了,色泽诱人,一大盘,仅配作料一小碟.问过伙计,才知此菜有三招:火候、刀工、调料.火候是技术,伙计不肯说.那刀工,却在配菜室里表演着,一身白的大师傅,用宽如大瓦的菜刀横切,刀过,肉落,竟薄如纸片.作料乍看仅红椒一碟,其实有讲究,是将七星椒、花椒、大蒜舂成糊状,加糖和麻油调制而成.

尝了一片,果然入口即化.听到食客喊好,面色红润的老板起身抱拳致谢,说:“咱留芬的白肉不花哨,无噱头,讲的就是个实打实.”又说,“当年梁思成吃的,和你们今天一个味呢!”众客鼓掌.

遥想当年,肉少,无论傅斯年、陶孟和、梁思成、李济,还是董作宾、屈万里、童第周、罗尔纲等,虽声名显赫,也只能在开薪、有喜事、来远客时,才敢进留芬.如今京城有盛誉的美食家王世襄,那时在李庄还只是营造社的学生娃,要吃白肉,多在梦里.唯一例外者,是在李庄同济大学当教授的波兰犹太人魏特,他老兄长得高胖,胃口极好,隔三差五去留芬,因不会汉语,便与老板达成默契:拍一下屁股,切肉半斤,拍两下,切1斤,双方心领神会.

阳光很暖和,肉很香,人很多,饭馆一片熙攘.喝着李庄特制的白酒,脑子里竟忽然冒出刚刚读到的几句诗:“你是一树一树的花开/是燕在梁间的呢喃/你是爱,是暖,是希望/你是人间的四月天/等”呵呵,俺真他娘的酸呀!但诗却好,是林徽因在李庄写的.

王家芝//摘自《三联生活周刊》2007年4月6日/