本站原创北京／黄浩新
龙虾
1、宰杀活龙虾,为了避免吃的时候有异味并使肉质洁白,第一个工序是先排尿,方法是：用一根筷子插入龙虾的肛门,使它排出一股浅紫色的液体(图1).2、用毛巾按住龙虾的头(龙虾头肯刺,需要用东西包住以防扎手),另一只手拽住尾部,两手一拧即可拧开头部(图2).3、用剪刀在龙虾的腹部两边各剪一刀(图3)4、用小刀或剪刀顺着龙虾背上的壳里侧轻轻起出肉来即可(图4),一定要紧贴着龙壳的内侧,否则虾肉会留在壳上许多,造成浪费.
济南舜耕山庄舜华园中餐厨师长张大伟
大连鲍
以前取大连鲍的肉是直接用小刀挖,但是这样鲍枕经常挖不完整,我现在的做法是先把大连鲍加白醋和白矾浸泡,然后一掰很容易就可做到肉壳分离,这样取下的鲍鱼肉非常完整.具体操作方法：取大连鲍入清水中,加白醋、白矾(用量以每1000克水加15克白醋、2克白矾为好),浸泡20分钟(图1),用小刷子刷至颜色变白(图2),洗干净,用小刀等工具轻轻撬一下或用手一掰,即可肉壳分离(图3).
竹蛏
一般竹蛏取肉的方法是氽水后去壳,但是这样竹蛏很容易肉质变老,我的做法是不氽水,直接在温水中浸泡.具体操作方法：取竹蛏放在50度的温水中,加糖、醋浸泡10分钟,待其张开口把肉取下即可,这样可以保证竹蛏肉质的鲜嫩,并且防止营养成分的流失.
其中,在温水中加糖和醋是为了使竹蛏尽快张开口,加糖和醋的量以每1500克水加10克糖、25克醋为好.
威海／吴德振
牡蛎
牡蛎也叫海蛎子,它的取肉方法分为两种：一种是生取法：一种是熟取法.生取法大家都很熟悉,熟取法我的做法有点特殊：把海蛎子洗净放小盆中(不加水)用保鲜膜封好,放入微波炉内用高火档烤约4分钟,张开口的海蛎子就很容易取肉了.
日照／龙华
濑尿虾(北方称虾虎)
由于这种虾肉比较嫩,为了避免虾肉不完整,大多采用蒸熟后取肉的方法,这种出肉方法虽然易操作,鲜昧却不如生虾虎.我的方法是：将虾虎用淡盐水浸泡30分钟(图1),以使虾虎肉收缩与壳分离.再用剪刀剪开虾虎两侧(图2),依次去掉背部硬壳(手法要轻)和腹部的软壳,即可得到完整的虾虎净肉(图3).