本站原创政治文学艺术鉴赏编辑人语：阿城的《棋王》里有一段知青吃蛇的描写,从捉蛇、剥蛇,准备油盐酱醋,到热气腾腾地吃上蛇肉,喝上野茴香汤,一段酣畅淋漓的文字把人对于吃的渴望、吃的乐趣以及生活的苦辣酸甜都写得生动无比,看后常常让人回味再三.《吃在天涯》中的许多文字就颇有阿城的风骨,流畅、生动,不但充满趣味,而且非常有节奏感,比如《咖啡之道》与《惠灵顿蟹趣》.本文为您选登的这篇文字,则把菜谱里的细微差异上升到了文化高度加以比较,同样很有内容.
以前看着菜谱做菜,我总是犯糊涂.因为在中国的菜谱里面,除了主菜和主料注明多少量外,辅料一般不会写得那么准确.于是,后面总是缀上一些诸如“加糖少许”,加“胡椒适量”之类的句子.目的只是说明有这些佐料就成了.至于多少吗,您就自己看着办吧!因为对于我们中国人来说,照着菜谱做菜就已经“愚”得可以了.如果做菜时再拿了一个秤来称着,斗来量着,那就成了滑稽电影里面的笑料了.
看英文菜谱,总是写得异常准确,有时准确到让人发笑的地步.主料标明多少克还可以理解,有时十克五克的佐料,也要写得准确无比.似乎多一点少一点味道就会相去甚远似的.而这洋人的厨房里,还真的配有这些衡具和量具.有时从超市写来的一些粉类食品原料,也会附有一个小量匙,那就是为了这些“愚”人准备的.在菜谱里,往往还要写上供几个人用餐,让人觉得洋人的肚子就像可口可乐的瓶子,大小一个样.
从这菜谱里,能让我们看出东西方之间处事哲学的差异.在中国人看来,这佐料多少,要视各人的口味而定,有人吃得咸有人吃得淡,这“适量”就是让你因人而异,显示了中国人的主观和处事的灵活.而西方人认为,既然是莱谱,就是为不会做菜的人写的,就要明确而清晰.然而却忘了人的肚子大小和口味之不同.说明西方人过于客观和呆板.
这种思想放到另外一个极端,如严谨的法律,西方人会规定出服刑年限：比如偷鸡判三个月,偷牛判五个月,定得几乎滴水不漏.难道偷鸡和偷牛的严重程度就真的三比五?当然不是,但至少给出了一个量让法官可以公正地审判,免得像我们的法律,写得含糊点,这样老爷若看着你不顺眼,也好“严打”,偷鸡判成偷牛的刑罚.就是堂上的老爷明确说拖出去打五十大板,这个五十也就是讨个口彩.真打时,就看小的们拿犯人钱财的多少来掂量下板子的轻重了.
回过来看西方的菜谱就更加明白了.给出一个明确的量,起码让人有一个量级和出发点.您按照菜谱做菜,咸了也好淡了也罢,至少有一个数量在那里放着,作为以后矫正的客观依据.而且从统计学来讲,多数人的口味不会相去甚远,这也是商品化的食物和饭店赖以确定配方的依据.这种量化正是西方科学体系的基础之一.
西方的这种思想,直接表现在科学上,有时更显得可笑.记得曾经参加过一个毕业典礼,其中一个学生的硕士毕业论文题目是：“烹饪方法对牛肉物理和味觉特征的影响”.当院长宣读到这个题目的时候,也曾引起了一阵笑声.因为对洋人来说,煮牛肉也是人人都会的把戏,不用研究.
然而,这正是西方人的严谨.就拿烤蛋糕来说,只要你按照配方调配,放到已经量化的烤炉里面,设定好温度和时间就可以烤出和从商场里写的一样好吃的蛋糕来.在中国,虽然卫星可以上天,而炒菜仍然靠厨师的悟性和感觉,很少有人会想到向着炒菜机械化标准化方面发展.就是烤饼这样同面包一样容易机械化的食品,也还是多靠了家庭主妇的手工来制作.
饺子之类耗时耗力的食物,虽然已经可以机械化,但味道和口感仍是手工制作为佳.如果有人研究一下诸如“面皮厚度对饺子口感和强度的影响”和“最佳饺子馅的猪肉大白莱配比”这类“可笑”课题的话,以此制作的饺子机器肯定会普及的.
《吃在天涯》融融,袁路明主编世界知识出版社2004.1定价：36.00元