海派和海派菜

更新时间:2024-01-22 作者:用户投稿原创标记本站原创 点赞:16831 浏览:78809

随着上海作为中国改革开放龙头地位的确立,“海派”一词使用频率渐高,“海派”原是好词.“海派绘画”、“海派京剧”、“海派服装”,指的是改革、创新的艺术.不知什么缘故,有的时期,“海派”成了贬义词.上海人对于那些哗众取宠、爱出风头、不是踏踏实实,往往谓之曰“海派来西”.现在,“海派”又返本还原了.几年前,上海大学专门成立了“海派文化研究中心”,每年举办一次大型研讨会,参加者都是学者、专家和文艺界的著名人士.每年出版一本研讨会论文集,探讨海派文化的内涵和社会作用.

虽然对“海派”一词还没有作出经典的、权威的定义,但是大家似乎都趋向于这样一种认识:“海派”就是上海的城市精神――海纳百川、追求卓越.海派绘画、海派建筑、海派戏剧、海派服装、海派餐饮无不如此.

最近在上海西区美食街一家专门经营海派菜肴的酒家就餐,使我对海派餐饮有了进一步的认识.酒家的老板是一位从美国回来的博士,上海人称之“海归”派.由于经营者的高学历、高文化,自然出手不凡.据说,上海的饭店、酒家已有两万多家,但这家开业不久的酒店,就已跻身于150家“上海经典餐厅”之列.由上海市饮食怎么写作行业管理委员会主编出版的《上海经典餐饮》就把它列入其中.这些经典餐厅,有的以各帮的名菜出名,有的以装潢的风格见长,而这家酒家则以真正称得上“海派”风格的菜肴吸引顾客.谈到“海派”菜,一般人或许以为是一店多帮、兼收并蓄,既有本帮菜,又有山东菜、四川菜、广东菜、徽帮菜、苏州菜、杭州菜.走进一家餐馆,可以随意点吃各地菜肴.其实这种海派还不是高水平的海派,它只是“拿来”,而没有创新,只能算是“各派”.这家酒店既是“海纳百川”,本、杭、川、广各帮齐备,又“追求卓越”,在吸纳的基础上创造出本店独家所有、别家所无、具有独特风味,令人没齿难忘的名菜.

比如冷盆菜中的油爆虾,是沿用传统本帮油爆虾的烹制方法,即将活大河虾剪去须脚洗净,投入九成热高油温的油锅中,鲜活的河虾在高油温中,虾肉受热,蛋白质迅速收缩,与虾壳分离,待虾头的鳃壳鼓起捞出沥油,用这样的方法,可使成菜食用时壳脆肉嫩,壳不带肉肉不粘壳.然后,再将蒜茸、姜末、辣椒粉、九制陈皮末煸香,放适量清水、白糖、精盐制成卤汁,放入过油后的虾,收紧卤汁,滴白醋,加味精,撒葱花淋麻油起锅,冷却后装小碟.成菜色泽红亮,酸甜适口,咸鲜微带辣,有浓郁的陈皮芳香,一改传统本帮油爆虾色泽暗红,口味单一的不足之处.

该店的熏鱼也很有特色.传统的苏锡帮熏鱼是用青鱼或鲳鱼切大块后,用盐、味精、酱油、葱、姜、茴香、桂皮腌渍后,入油锅炸熟,卤汁浸渍后再用烟熏制而成.改良了的熏鱼是选用三文鱼肉,用盐、鸡精、白葡萄酒、芥末酱、柠檬汁腌制上味后,在炭火上用微火熏焙而成.这种熏鱼,似生非生,似熟非熟,烟香味馥郁,口感特别肥嫩软糯,确实不同凡响.

还有“异香凤爪”,看似与广式凤爪无异,但与广东午茶的凤爪大不相同.它的制作工艺精细复杂.它是先将新鲜鸡爪用清水浸泡一天,去净味沥干,加葱、姜、蒜、茴香、桂皮、香叶上笼蒸酥,趁热入七成热油锅炸至色泽金黄捞出,立即投入冷水浸泡2小时至皮皱起泡捞出,重新入锅,用泰国酸辣酱、柠檬汁以及他们自己秘制的酱料烧制.上席前,再装小碟上笼蒸1小时而成,异香凤爪吃起来皮酥肉糯,入口即化,有一点点酸,带一点点辣,异香无比,回味无穷,开胃增食.

该店的“白斩鸡”也与众不同,其制法有点类似上海“小绍兴白斩鸡”,其口味有点类似广东“东江盐鸡”,但它不是用盐的方法制成,其制作工艺非常独特.听厨师介绍,他们的白斩鸡是选用上海浦东郊区散养的三黄鸡,都是当年的新鸡,体重必须在1 500 g左右.鸡宰杀后洗净,入沸滚的大水锅中浸烫几秒钟捞出,立即用冷水浸泡,捞出沥干,再入滚水中烫几秒钟,捞出再用冷水浸泡,如此这般反复三次,然后入沸滚的水锅中,加葱、姜、黄酒、盐、味精和其他香料焖煮约20分钟.鸡捞出后立即投入0℃的冰纯水中放凉,使鸡皮肤和肌肉间缝隙中的汤汁突遇冷却凝固,使水分不流失,以保持鸡肉的鲜嫩度,鸡入冰水中捞出后用洁布擦干,周身涂上麻油,使鸡在常温下防止水分的蒸发,改刀斩件装盘后,佐以东江盐鸡的沙姜油调料蘸食,此鸡皮色明黄油亮,皮脆肉嫩,嚼而无渣,鲜香可口,取“小绍兴白斩鸡”和“东江盐鸡”的长处合二为一.


热菜中,“干烧银鳕鱼镶面”也非常有特色.它是将大块银鳕鱼油煎后盛起,洋葱末炒香,再放入番茄辣沙司,油茄蒸煸炒后,放入泰国鱼露、椰浆、鲜奶和适量清水烧滚,再放入煎好的银鳕鱼焖熟,调以盐、鸡精、白糖,勾薄芡,淋入鲜柠檬汁起锅装盘,盘中一边放煮熟卷成小团的龙须面,再用上汤煮熟的芦笋段点缀.这道中西合壁、菜点合一的创新菜,是借鉴了川帮中干烧鱼的烹调方法和亚菜的调味手段.由于口感独特,味道新颖,深受食客的青睐.

这家店的“炭烧里脊”也不同于一般传统的广式叉烧肉.它是用猪的上脑肉,先用新加坡酱油和梅酱等调味腌渍上味后,再涂上酿造白醋和蜂蜜等香料调制成的酱料,放风口处吹干,然后再用木炭的明火烤熟.此烤肉色泽金红,外香脆,甜酸,里鲜香软嫩,非常好吃.这家店的菜肴确实与众不同,就连生煸空心菜这道极普通的家常菜的烹制方法也很独特.它是将整株的空心菜洗净后,先入沸滚的水锅中,加油和盐烫焯后(去除菜叶中的植酸,防止成菜颜色发黑变暗),捞出沥干,立即用蒜茸和东南亚国家的一种叫“生巴酱”的酱料(一种发酵过的虾酱),迅速炒制而成,成菜色泽翠绿光亮,口感脆嫩,鲜香独特,与众不同.

上海人善于接纳和吸收,饮食上也是如此.但海派菜不能完全照搬外国和国内其他帮派,必须根据本地的饮食习惯,融古今中外于一菜,改革创新,形成中国风格,上海特色.中餐主料、亚餐调料、菜点合一、荤素搭配、营养全面、美味可口的独特菜肴.这样的海派菜,我是第一次在这家酒店里尝到,大快朵颐,因之公诸同好.